마라(麻辣)뜻
중국 사천(쓰촨) 지방의 향신료다. 마(痲)는 저리다, 라(辣)는 맵다는 뜻으로 얼얼하고 매워 혀가 마비될 정도의 맛을 뜻한다. 사천지방의 심한 기온차와 습한 환경으로 인해 음식이 부패되는 것을 막기 위해 사용되었다. 향신료인 마라에는 화자오, 팔각, 정향, 회향, 육두구, 후추 등을 넣어 만든다. 2010년 후반 이후 매운맛을 좋아하는 한국인의 특성상 유행처럼 퍼지고 있다.
*훠궈 뜻
중국 사천 요리의 일종으로 쇠고기나 양고기 꼬치로 된 고기를 홍탕(두반장,산초,고추기름등이 들어간다)이나 순한 백탕에 담가 먹는 요리다.
- 화자오(Sichuan pepper, 산자오)
쓰촨후추. 촉초라고도 불린다. 얼얼한 맛이 난다. 산초를 포함해, 초피나무속에 속하는 몇 가지 나무의 열매를 아우른다. 마파두부의 주 재료로 쓰인다.
- 팔각(Star Anise,八角)
팔각회향. 붓순나무과에 속하는 식물. 중국 향신료. 동파육, 오향장육에 주로 쓰인다. 인플루엔자 치료제인 타미플루의 원 재료이다.
- 정향(丁香, Clove)
말루쿠(몰루카)제도(인도네시아)가 원산지이다. 쓰이는 부위는 꽃봉오리 부분이다. 못과 비슷하게 생겨 정향이라는 이름이 붙었다. 한약재로 사용되어 속을 따뜻하게 해주는 약으로 분류된다. 은단의 주 재료이다. 카레에 주로 쓰인다. 살균, 방부제 효과가 있다. 모기기피제와 소화제의 의약품 용도로도 사용된다. 인도네시아에선 담배의 주 원료로 쓰인다.
- 회향(茴香, Fennel)
펜넬. 향신료 및 허브티로 사용된다. 원산지는 지중해이며, 한반도 전역에서 자란다. 로마시대부터 사용해온 오래된 향신료이다. 이탈리아요리나 그리스에선 약처럼 사용한다. 회향허브티의 경우 소화 촉진 및 가스 제거에 효과가 있다.
- 후추(pepper)
매운맛이 특징인 향신료. 인도 남부의 말라바가 원산지이다. 향수나 한약재로도 많이 쓰인다. 후추의 주성분인 피페린은 위액분비를 촉진해 소화를 돕는다(조리시 사용 권장, 많은 양 섭취시 위벽에 손상을 준다). 육류조리시 풍미를 상승시키는데 좋다.
마라로 만드는 요리 종류
1. 마라탕
훠궈와 비슷한 종류이다. 마라소스에 물 또는 육수를 넣고, 청경채, 고기, 두부, 버섯등 원하는 재료를 넣어 먹는다. 중국의 길거리음식으로 유명하며, 다시마, 감자, 메추리알, 닭의 위, 당면 등을 넣어 먹기도 한다. 노점상에서는 국물에 재료를 데쳐 소스를 발라준다.
2. 마라샹궈
사천지방 유래 요리. 마라 소스에 고기, 채소, 해산물등 갖은 재료를 넣고 볶아 먹는다.
3. 마라룽샤
마라소스와 민물가재(샤오룽샤)를 파기름에 같이 볶아 조리하는 음식이다.
마라소스 만드는 법
기름을 두른 팬에 각종 향신료(화자오, 정향, 회향, 팔각, 후추 등)넣어 끓이고 체에 걸러 향유를 만든다. 취향에 따라 고춧가루도 첨가 가능. 만든 향유에 두반장을 넣어 볶으면 소스 완성.
*두반장(더우반, Douban, Chili bean sauce)
대두에 잠두(누에콩)를 섞어 발효시키고, 소금과 향신료를 섞어 만든다. 매콤하면서 짭짤한 중국식 장의 하나.
